Le café…
Avant d'arriver dans votre tasse, le café à fait un long voyage, s'est transformé plusieurs fois et
a sollicité le savoir-faire de nombreuses personnes !
D'où vient le café ?
L'origine du caféier Arabica, où il poussait à l'état sauvage, sont les haut-plateaux d'Éthiopie.
C'est au cours du 16ᵉ siècle au Yémen que va commencer la caféiculture dont le café sera exporté via le port de Moka.
Aujourd'hui, le café pousse tout autour du globe, sur toutes les terres situées dans la ceinture tropicale.
Près de 70 pays en produisent et près de 50 en exportent.
L'Arabica pousse entre 600 et 2200 mètres tandis que le Robusta, pousse entre 0 et 1000 mètres.
Et pour le café, l'altitude, c'est le gout !
La maturation des cerises sera plus lente et le grain sera plus dense, ce qui augmentera la complexité aromatique.
La plantation
Chaque pays producteur a adapté ses moyens de production en fonction de ses spécificités.
En règle générale, les jeunes plans passeront entre six mois et un an dans une nurserie, au chaud et à l'abri des rayons du soleil. Puis, ils seront mis en terre et taillés la cinquième année pour faciliter la cueillette, car certaines variétés atteignent 10-12 m de haut.
C'est seulement au bout de trois à cinq ans que les caféiers commenceront à se parer de leurs fleurs blanches à l'odeur de jasmin et donneront leurs premières cerises.
La récolte
Dans la zone subtropicale, les saisons marquées permettront une seule récolte, alors qu'en zone tropicale le climat permet une floraison constante et offre deux récoltes.
Les meilleurs cafés sont récoltés à la main (le picking), nécessitant plusieurs passages pour ne cueillir que les cerises mures. Ce n'est qu'en murissant sur l'arbre que qu'un grain de café développera son potentiel aromatique.
Un caféier produira en moyenne quatre kilos de fruits par an pour à peine un kilo de café après torréfaction.
La méthode de séchage
Le séchage par voie sèche donnera un café nature.
Les cerises sont étalées en une couche sur des patios ou des lits africains en plein soleil, et seront retournés régulièrement pour un séchage homogène. Environ trois semaines plus tard, elles seront décortiquées pour en extraire le café vert.
Cette méthode apportera des arômes de fruits rouges et donnera du corps au café.
Le séchage par voie humide donnera un café lavé.
Les cerises sont plongées dans l'eau, toutes les cerises qui flottent seront écartées pour ne garder que celles qui sont mûres.
Elles seront ensuite dépulpées puis remisent dans l'eau pendant 12 à 36 heures pour enlever le mucilage grâce à la fermentation.
Elles seront ensuite séchées sur des lits africains ou mécaniquement.
Ces cafés offriront moins de corps, mais une tasse plus "clean" et une palette aromatique plus grande.
De manière plus anecdotique sont utilisées les méthodes
"semi-lavé" et "Honey process".
La torréfaction
La torréfaction artisanale consiste à adapter la cuisson d'un café vert en fonction de sa nature et du gout recherché.
Ils ont tous une histoire à raconter et c'est en apprenant à les comprendre que le torréfacteur les laissera pleinement s'exprimer.
À l'opposé du café mainstream, la torréfaction artisanale est douce et va suivre des courbes de température adaptée à chaque café.
Pendant celle-ci, le grain va doubler de volume et perdre entre 12 et 20 % de son poids. Une transformation chimique complexe est également à l'œuvre.
C'est une tâche où les sens sont en éveil. Les dernières secondes sont cruciales, l'ouïe écoute le café craquer, le regard analyse la couleur et il faut sentir… le moment exact pour le sortir et stopper la cuisson grâce au refroidisseur à air froid.
La dégustation
Celle-ci va d'un moment calme au coin du feu, à de grandes tablées d'experts, en passant par tous ces moments de partage que nous connaissons.
C'est à cet instant que l'on peut retrouver tout ce que le terroir avait à offrir et la signature que le torréfacteur a choisie d'y inscrire.
Hormis ces moments accessibles au plus grand nombre, existe l'art du "cupping".
De la ferme à l'atelier de torréfaction, le café sera gouté via un protocole formalisé où on évalue ses caractéristiques organoleptiques.
Nez, douceur, acidité, corps, équilibre, clarté, longueur en bouche, fin de bouche et notes aromatiques.
